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21 de noviembre de 2014

Otoño

Otoño


Ya tenía ganas de hacer un postre emplatado, me apasiona el mundo de la pastelería en general, pero una de las cosas que más me atrae últimamente son los postres emplatados y se me ocurrió que podía hacer uno usando los fantásticos productos que podemos encontrar en otoño.

La inspiración para hacer este plato me vino después de ver varios postres que preparan los chefs profesionales, no sé si habéis entrado en Pinterest alguna vez pero si en el buscador ponéis “plated desserts” vais a ver un montón de postres alucinantes, yo me quedo horas embobado viendo esos platos jeje…y después de ver tantos postres se me iluminó la bombilla y pensé por qué no hacer un postre que reflejara el otoño usando ingredientes de temporada, así que cogí papel y lápiz y empecé a dibujar lo que se estaba cociendo en mi cabeza, no soy un gran dibujante pero me gusta dibujar todo lo que se me pasa por la cabeza a la hora de preparar un postre porque ayuda mucho a visualizar y definir lo que tienes en mente, después me gusta dejarlo reposar un día o dos e ir mirando el dibujo de vez en cuando para verlo de diferentes perspectivas, así le voy dando retoques y cambiando cosas hasta dar con la idea final.

Seguramente pensareis que estoy como una regadera jeje…pero cuando algo te apasiona le dedicas muchas horas y siempre buscas la manera de ir perfeccionándolo y aunque aún me queda mucho por aprender para poder estar a la altura de los chefs profesionales, he quedado muy contento con este plato.

Bueno, sin más rodeos paso a explicaros el plato, el elemento principal del plato es una mousse de crema de castañas (que se encuentra en el centro del plato) a la que le he dado un toque aterciopelado de color marrón claro, como no encontraba este color en spray al final he terminado comprándome un aerógrafo y así poder hacerme mis propios colores.

Después he colocado una crema montada de calabaza y chocolate blanco, que esa especie de cordón naranja que atraviesa todo el plato, después he colocado unos cilindros de caqui que simplemente es sacar trozos de caqui con un descorazonador y cortarlos en trozos más pequeños para aportar una textura diferente con la fruta fresca.

A continuación he colocado unos trozos de “esponja de mandarina”, que algo así como una gelatina montada, al batirla durante mucho rato coge una textura muy aireada y queda como una especie de esponja, son esos dados que veis de color amarillo, le di el color amarillo porque ya tenía mucho color naranja en el plato.

Después hice una xatana de granada y uva, que son los puntos esos de color granate trasparente, la xantana es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz, con el que se puede hacer una especie de gel. También añadí algunos gajos de uva por el plato y unas pepitas de granada para darle ese bonito color rubí.

A continuación hice un sablée de cacao y lo desmigue por algunas zonas del plato para aportar una textura crujiente. Y ya para acabar coloque una quenelle de cremoso de chocolate con pimienta de Sarawak, como ya viene siendo habitual en mis postres no podía faltar el toque de la pimienta jeje…La pimienta de Sarawak proviene del norte de la isla de Borneo (Malasia), esta pimienta tiene un aroma muy intenso, con notas frescas y unos sutiles toques a madera ligeramente ácidos. 

Finalmente para dar un toque de color decore el plato con algunos pétalos de flores comestibles y unos puntos de sirope de chocolate. Como este postre lleva unas cuantas elaboraciones, no tenía muy claro que nombre ponerle así que al final opte por llamarlo simplemente Otoño.


Si habéis aguantado leyendo hasta aquí, os felicitó!...porque no veas los rollos que suelto a veces jeje y para agradeceros haber aguantado hasta aquí, un adelanto...el próximo día Turrón de Tiramisú!

14 de noviembre de 2014

Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo

Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo


Ya tenemos cerquita la Navidad y lo primero que viene a la cabeza cuando pienso en la Navidad son los turrones, me encanta hacerlos y probar nuevas combinaciones con las que sorprender a nuestros invitados, así que yo ya he empezado a probar cosas y ya tenemos aquí el primer turrón de este año, se trata de un turrón de yuzu y praliné de sésamo al que le he dado un color amarillo para que llame más la atención y así conseguir captar la curiosidad de nuestros invitados.

El interior de este turrón está compuesto por una ganache de yuzu con chocolate blanco y en la base lleva un crujiente de praliné de sésamo y chocolate con leche, todo ello envuelto en una fina capa de chocolate blanco que he coloreado de amarillo. Después he querido ir más allá y le dado una capa aterciopelada también de color amarillo para darle un aspecto más elegante.

El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho.

8 de noviembre de 2014

Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas

Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas


Ya os hable hace tiempo de la ganache de aguacate, uno de los experimentos que más me han gustado, pruebo infinidad de cosas aunque la mayoría de veces no salen bien jeje, pero de vez en cuando sale alguna maravilla como esta ganache.

En esta ocasión he querido introducirla en una tableta de chocolate, siempre que voy al super a comprar y paso por la sección donde tienen el chocolate me fijo en que hay muchas marcas que últimamente les ha dado por combinar el chocolate con diferentes ingredientes y como yo soy un adicto al chocolate hace tiempo me hice con unos moldes para hacerme mis propias tabletas personalizadas.

La tableta que os propongo hoy lleva una ganache de aguacate en el interior y en la base un crujiente de almendra con trocitos de neulas que le aportan el toque crujiente.

El molde que he utilizado mide 15 cm de largo y 7 cm de ancho.

2 de noviembre de 2014

Helado de Yuzu, Chocolate Blanco, Sésamo y Lima

Helado de Yuzu, Chocolate Blanco, Sésamo y Lima


Después de haber hecho la tarta de yuzu, no podía resistirme a hacer el helado pero esta vez lo he combinado con sésamo, lima y chocolate blanco.

Lo que he hecho ha sido preparar el helado de yuzu, llenar los moldes y cuando estaba bien congelado lo he bañado con chocolate blanco y antes de que solidificara le he esparcido las semillas de sésamo ligeramente tostadas y la ralladura de lima.

Este último paso de añadir el sésamo y la lima hay que hacerlo muy rápido porque en cuanto bañamos el helado en cuestión de segundos empieza a solidificar el chocolate.

Otro detalle importante es utilizar sésamo que no venga ya tostado y tostarlo ligeramente justo antes de añadirlo al helado porque desprende mucho más aroma si lo tostamos al momento.

Puede que no sea el mejor momento para ponerse a hacer helados, ahora que tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina, pero a mí me encanta el helado y yo lo como durante todo el año y este helado vale la pena probarlo porque esta de vicio!


25 de octubre de 2014

Tarta de Mousse de Yuzu con interior de Pera caramelizada y cremoso de Chocolate y Haba Tonka

Tarta de Mousse de Yuzu con interior de Pera caramelizada y cremoso de Chocolate y Haba Tonka


Ya tocaba una tarta! Si por mi fuera haría tartas todos los días, creo que son la joya de la pastelería!
Pero en casa no son muy golosos y si la hago muy grande después se tira varios días en la nevera y a mí no me gusta verla hay tanto tiempo, principalmente porque mientras siga ahí no puedo preparar nada mas jeje, y al final la acabo pillando por banda una noche de esas que te da por atracar la nevera y me pongo ciego de tarta jeje, aunque después me tiro toda la semana saliendo a correr para intentar quemarla!

Pero esta tarta llevaba tiempo rondando por mi cabeza y tenía muchas ganas de hacerla, el ingrediente principal de esta tarta es el yuzu, un cítrico japonés del que ya os hable hace tiempo, su sabor recuerda un poco al de la mandarina pero con una acidez similar al de la lima. Todavía es bastante difícil encontrarlo en las fruterías de nuestro país, pero los de “Home Chef” comercializan una pasta concentrada de yuzu que desde que la probé me encanto y es la que he utilizado para esta tarta.

Para el interior de la tarta he elaborado una semi compota de peras caramelizadas, digo semi porque no la he triturado, simplemente he cortado la pera en dados pequeños y los he caramelizado con miel y mantequilla, después lo he gelificado todo con agar agar.

Para la base he elaborado un streussel de cacao y almendras, una vez horneado lo he dejado enfriar y encima he colocado un cremoso de chocolate negro con “Haba Tonka”. El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, es muy aromática y su sabor recuerda un poco a la vainilla y a la canela pero con sutiles toques amargos que recuerdan a la almendra. Es una especia que hacía tiempo que quería probar y me ha encantado.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 20 cm de diámetro.


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