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21 de abril de 2014

Crema de Limón, Ganache montada de Chocolate, Streussel y Toffee de Pimienta de Jamaica

Crema de Limón, Ganache montada de Chocolate, Streussel y Toffee de Pimienta de Jamaica

La idea para hacer este postre me vino viendo el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, es un programa francés de pastelería en el que participan jóvenes pasteleros, pero a pesar de su corta edad la mayoría suelen tener bastante experiencia profesional y eso se nota en las elaboraciones que preparan a lo largo del programa.

Lo único malo es que el programa está en francés y yo no entiendo ni papa de francés, pero aun así ha sido el mejor programa sobre pastelería que he visto y me han encantado las elaboraciones que preparaban, sobre todo las de tres concursantes que me han entusiasmado por su creatividad e imaginación, uno es “Yann Menguy” , otro es “Amaury Guichón”  y la otra es “Audrey Gellet”, estos tres concursantes me han fascinado con sus elaboraciones a lo largo del programa y voy a intentar hacer algunos de sus postres próximamente.

Aunque estos tres son los que más me han gustado también he visto otros concursantes que han hecho postres muy interesantes, así que he decidido empezar por el primer postre que me gusto, el postre que me inspiro para hacer este plato lo  hacía “Camille Lecointre”, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos y no tengo la receta pero me gusto el montaje de ese postre, así que cogí esa idea para hacer mi propia versión, cambiando algunas cosas para darle mi toque personal.

La versión que yo os propongo empieza con un toffee gelificado de pimienta de Jamaica que he colocado de base, encima he puesto un streussel de almendras, después unos puntos de ganache montada de chocolate con leche, a continuación he colocado un cilindro de chocolate al que le he ido haciendo agujeros de diferentes tamaños con unas boquillas metálicas de esas que se utilizan para las mangas para que se viera la crema de limón que he colocado en su interior.


17 de abril de 2014

Mousse de Vainilla y Té Pu-erh, Interior cremoso de Chocolate y Magdalena de Limón

Mousse de Vainilla y Té Pu-erh, Interior cremoso de Chocolate y Magdalena de Limón


Soy un adicto a todo lo que lleva cafeína, sobre todo al café y a la coca cola pero como todo en esta vida los excesos no son buenos, así que hace un tiempo empecé a aficionarme al mundo del té para ver si lograba bajar un poco el consumo de cafeína y ahora estoy enganchado a té!...pero bueno, por lo menos resulta más sano beberse 5 tazas de té al día que 5 de café.

Para los que no estéis muy metidos en el mundo del té os explicaré un poco qué tipo de té es el Pu-Erh. El té Pu Erh es un té originario de la región de Yunnan, una provincia incorporada a china en el siglo XIII y situada junto a Birmania, Laos y Vietnam.

El té Pu-Erh en realidad es un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración, en el que comprimen las hojas recolectadas y las almacenan durante años en unas condiciones muy específicas. El Pu-Erh es la única variedad de té que mejora con el paso del tiempo, aunque no se ha desvelado totalmente su secreto se sabe que se almacena en cavernas donde se guarda en barricas durante más de 50 años.

Claro que también existen diferentes variedades según como ha sido recolectado y el tiempo de fermentación al que se ha sometido y por supuesto también varía su precio.

Es un té que suelo tomar muy a menudo porque me encanta su sabor, además este té suele combinar muy bien con las especias, con los sabores cítricos y por supuesto con el chocolate.

Así que después de varias pruebas opte por hacer una mousse de vainilla y té pu-erh, en el interior coloque un cremoso de chocolate y para la base hice una plancha fina de magdalena de limón con trocitos de limón confitado, finalmente decoré con unas tejas de cacao y unos dados de limón confitado. El resultado final es exquisito, los sabores se complementan estupendamente en este postre.

Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.


12 de abril de 2014

Whoopies de Arándanos con Ganache de Pistacho y Wasabi

Whoopies de Arándanos con Ganache de Pistacho y Wasabi

  
Seguramente muchos de vosotros habréis elaborado alguna vez los famosos whoopies, pero no como lo hace Sébastien Bauer, un conocido chef pastelero que tiene su propia versión de los whoopies.

Lo que más me llamo la atención es como elabora los whoopies, primero hace una pasta choux y después la mezcla con un merengue italiano, posteriormente hornea esta mezcla a una temperatura baja. Me pareció muy interesante lo de mezclar la pasta choux con merengue italiano porque es algo que no había probado todavía y tenía ganas de probarlo.

Otra cosa que me fascino de la receta es como montaba los whoopies, los hacia grandes y después los cortaba por la mitad para presentarlos de pie. Me pareció muy original así que decidí probarlo, pero cambiando algunos ingredientes, la receta original llevaba frambuesas pero cuando fui a buscar las frambuesas me topé con los arándanos y no me pude resistir a comprarlos porque no suelo verlos muy a menudo y había que aprovechar para hacer algo con ellos.

El interior de los whoopies va relleno de una ganache de pistacho y wasabi, aunque yo le puse poca cantidad de wasabi porque no me gusta que este excesivamente picante, pero eso va a gusto de cada uno. En el interior le he puesto un gelificado de arándanos para darle un punto de frescura por si me pasaba con el wasabi, je,je, pero por suerte la cantidad de wasabi que puse fue bastante aceptable. Yo le puse unas gotas de colorante verde para darle un color más vivo pero si le ponemos bastante wasabi puede que no haga falta.

8 de abril de 2014

Tarta de Fresas, Chocolate Blanco y Frangipane de Avellanas

Tarta de Fresas, Chocolate Blanco y Frangipane de Avellanas


Este año estoy viendo unas fresas hermosas vaya donde vaya y no me puedo resistir a comprarlas porque me encantan! Y claro con tanta fresa en casa había que hacer algo y que mejor que una tarta donde las fresas sean las protagonistas.

Quería hacerla con frangipane pero al mismo tiempo quería tener la frescura de las fresas y si lo cocinaba todo junto perdía esa frescura, así que lo que se me ocurrió fue hacer una base crujiente de cacao donde hornee el frangipane de avellanas, después lo deje enfriar y lo cubrí  con una ganache de chocolate blanco y fresa, para conseguir que la ganache tenga ese bonito color rosa le añadí unas gotas de colorante rojo específico para chocolate.

Para potenciar más el sabor de las fresas coloque fresas frescas por encima, después caramelice unas avellanas y las esparcí por encima, finalmente decoré con unas placas de chocolate y algunas hojas de menta.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 14 cm de diámetro.


4 de abril de 2014

Mini Cakes de Queso rellenos de Fresa y Ganache montada de Vainilla

Mini Cakes de Queso rellenos de Fresa y Ganache montada de Vainilla


Como ya habréis podido comprobar me encanta experimentar en mi cocina para intentar crear nuevas y originales recetas, en esta ocasión la idea que tenía en mente era la de tunear unos mini cakes, para llevar a cabo esta idea primero hice unos mini cakes de queso, una vez que los tenia horneados quería hacer una especie de túnel que atravesara por su interior para después poder rellenarlo, primero probé de hacerlo con un descorazonador pero me quedaba un agujero demasiado grande y yo quería algo más sutil, además la mayoría se me rompían, así que me puse a pensar a ver que podría utilizar para hacer el agujero y mirando un boli de esos “Bic” transparentes de los de toda la vida pensé esto tiene la medida perfecta y además son tan simples que se desmontan con mucha facilidad, así que lo desmonte y lo lave bien, después congele los mini cakes para que no se me rompieran al hacerles el agujero y cuando me dispuse a probar de hacer el agujero con la carcasa del boli me quedé fascinado de lo bien que iba, era perfecto! Justo la medida que yo buscaba y además al estar los cakes congelados no se rompían ni se deformaban, una maravilla!
Una vez que tenía solucionado esto ya solo quedaba rellenarlos y posteriormente cubrirlos con la ganache montada de vainilla.

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